|
|
|
|
|
||
Тушеная курица - одно из моих любимых блюд, потому что быстро готовится, прежде всего. Раньше у нас в семье вариант курицы в вине вообще был в большом ходу. Он позволял придать изысканность вкуса даже тем худосочным зверям, которые продавались в советских магазинах. Делалась такая курица очень просто: нарубленная на куски, она обжаривалась в растительном масле в глубокой и широкой кастрюле-сотейнике, туда же добавлялось очень много репчатого лука, нарезанного тонкими полукольцами, а, когда этот лук тоже слегка обжаривался, в кастрюлю добавлялся стакан красного сухого или полусладкого вина, соль, перец, и все это накрывалось крышкой. Через 40 минут томления на маленьком огне курица была готова, к ней мама добавляла 3-4 нарезанных зубчиков чеснока и через пару минут снимала с огня и посыпала зеленью. На самом деле этот рецепт - фактически прообраз знаменитого Coq Au Vin, или петуха по-бургундски. Просто во французском рецепте лук (в виде свежих молодых головок с частью стебля) предварительно запекается в духовке вместе с очищеной молодой морковью, потом выкладывается на расчетвертованную и обжаренную курицу вместе с веточками тимьяна и розмарина и уже после этого заливается вином (в идеале - бургундским), 30 минут тушится на огне в сотейнике, чугунке или керамической посуде для запекания и еще 30-40 - в духовке, разогретой до 100 градусов. Надо помнить, что настоящий, деревенский, петух или курица готовятся дольше, чем магазинные бройлеры. Зато «вольные«» однозначно вкуснее. Обжаривать нарезанную на куски курицу лучше в оливковом масле - это придаст более богатый вкус соусу, каким бы он у вас не планировался. Главное - понять общий принцип тушения: сначала - обжарить мясо, затем добавить то, что будет служить соусом и готовить под крышкой 40 минут. Здесь я дам два варианта cоусов - просто чтобы понять, какими они могут быть. Помимо того, что изложен выше. И еще: для тушения я всегда беру только темное мясо - если речь о курице или индюшке. * * * Первый вариант - сметанный. Куски курицы обжарить в глубокой сковороде до заметной золотистой корочки, переложить в чугунную или керамическую кастрюлю, добавить нарезанный лапшой или полукольцами слегка обжаренный лук (пару крупных луковиц на курицу весом порядка килограмма), морковь и граммов 50 мелконарубленного и обжаренного вместе с луком свежего имбиря. Добавить смесь прованских трав или любые другие по своему выбору, молотый перец и полстакана горячего овощного или куриного бульона. Плотно закрыть крышкой, уменьшить огонь до минимума и забыть на 30 минут. Через 30 минут солим, кладем нарезанный чеснок (его может быть 2-3 зубчика, а может головка - по желанию) и 3-4 ложки (с горкой) густой сметаны. Хорошенько размешиваем. И еще минут 10-15 держим на огне. Если курица легко протыкается ножом, она готова. Второй вариант хорош тем, что приготовленная таким образом курица чрезвычайно вкусна в холодном виде. К обжаренному мясу добавляется ( как и в предыдущем варианте) обжаренный лук и нарезанный тонкой лапшой болгарский перец. В качестве главных специй - розмарин и крупномолотый черный перец. Никакой жидости добавлять к курице не нужно: болгарский перец дает очень много сока. Через 30 минут солим, кладем нарезанный свежий чеснок (точно так же, как и в первом рецепте его может быть 2-3 зубчика, а может головка), а вот вместо сметаны добавляем крупный, спелый помидор, нарезанный либо кубиками, либо совсем тонкими колечками. Есть более интересный, хотя и более трудоемкий способ: залить обжаренные и уложенные в жаровню куски измельченным пюре, приготовленным из запеченых перцев, помидоров и чеснока - как в рецепте томатного супа. В этом случае лук не нужен. И свежий острый стручковый перец сюда в качестве добавки - совершенно замечательно. Эти два рецепта хороши еще тем, что именно таким образом - совершенно ни в чем не отклоняясь от технологии и набора продуктов - готовится кролик. Колебаться может только время готовки - в зависимости от того, на кусочки какой величины нарублен ваш зверек. |
COOLинария: Птица 
